www.obruchka.com > Оформление залов > Посуда и приборы для сервировки

Посуда и приборы для сервировки


12 июля 2008.
Для сервировки стола используется огромное количество различной посуды и приборов. Столовая посуда подразделяется на фарфоровую, фаянсовую, керамическую, стеклянную, хрустальную, металлическую и т.д. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью.
Каждый вид посуды имеет свое назначение:

пирожковые тарелки (диаметром 175 мм) используются для хлеба, тостов, выпеченных изделий;
закусочные тарелки (диаметром 200 мм) – для холодных закусок, а также как подставка под салатники;
овальные блюда – для закусок из рыбных и мясных блюд, для заливной рыбы;
круглые блюда – для мясных и овощных закусок, канапе и т.д.;
салатники различной формы – для салатов, солений, грибов, маринадов;
соусники различной вместимости – для холодных соусов и сметаны;
бульонные чашки (вместимостью 350-400 мл) с блюдцами – для бульонов, пюреобразных супов, а также супов с мелконарезанными кусочками мяса или птицы;
суповые миски с крышками – для горячих первых блюд;
глубокие столовые тарелки (диаметром 240 мм) – для горячих первых блюд;
мелкие столовые тарелки (диаметром 240 мм) –для вторых блюд, а также как подставочные к глубоким тарелкам;
мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм, отличаются от закусочных более красочным рисунком) – для свежих фруктов, пудингов, суфле, запеканок и т.д.;
глубокие десертные тарелки (диаметром 200 мм) – для сладких супов из фруктов и клубники со сливками; чайные чашки (вместимостью до 100 мл) с блюдцами – для черного кофе, шоколада;
молочники, сливочники – для молока и сливок (в том числе к чаю и кофе);
розетки (диаметром 90 мм) – для варенья, меда, лимона, сахара;
вазы с плоской поверхностью на ножке (диаметром 300 мм) – для круглых тортов и пирожных;
судки – для специй;
салфетницы – для бумажных салфеток.

Для сервировки стола используют также металлическую посуду, изготавливаемую из мельхиора или нержавеющей стали. Для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами применяют кокотницу – маленькую кастрюльку с длинной ручкой (вместимостью 90 мл). Для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и морепродуктов предназначена кокильница – небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое.

Менажницы – однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы с одной перегородкой служат для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками – со сложным гарниром. Для подачи горячих соусов используют соусники, изготовленные из мельхиора или нержавеющей стали.
Мороженое, кремы, муссы, желе, консервированные компоты подают в креманках (маленькие вазочки на высокой ножке). В мельхиоровом кофейнике можно подавать черный кофе.

Деревянную и керамическую посуду издавна используют для житейских нужд. В деревянной посуде целесообразно подавать те блюда, которые едят без ножа.

Горячие закуски готовят и подают в керамических горшочках вместимостью 100-150 мл. первые блюда также можно готовить в горшочках. Подавать их можно в керамической или деревянной посуде. Ложки в этом случае должны быть из дерева. Вторые горячие блюда лучше готовить и подавать на стол в горшочках. Гость сам перекладывает блюдо на свою тарелку. Не считается нарушением правил хорошего тона, если едят прямо из горшочка.

Стеклянная посуда служит для различных видов холодных сладких блюд и охлажденных напитков. При сервировке стола необходимо придерживаться правила: число бокалов, стаканов и т.д. должно соответствовать числу предлагаемых напитков.

Столовые приборы подразделяются на приборы общего (вспомогательного) и индивидуального (основные) пользования. К первым относятся, например, разливательные ложки для супов, горячих напитков, крупная вилка с двумя удлиненными зубцами и нож для птицы и мяса, нож и лопатка для тортов и пирогов, щипцы для сахара и льда, различные подносы и т.д.

Среди приборов индивидуального пользования различают закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.
Закусочный прибор включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с пикообразным основанием. прибор предназначен для горячих рыбных блюд.

Столовые приборы включают нож, вилку, ложку и отличаются большими по отношению к другим приборам размерами. Предназначены для первых и вторых (кроме рыбных) блюд. столовые ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд – при отсутствии специального прибора.

Десертный прибор состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож немного меньше закусочного, вилка часто выпускается с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен. Десертный нож и вилку используют для сладких блюд (шарлотт яблочный, сладкий пирог и т.д.). Десертную ложку подают к таким сладким блюдам, как пудинг, мусс, ягоды со сливками и т.д.

Фруктовый прибор включает вилку и нож. Отличается от десертного меньшим размером ножа и вилки. Нож имеет острое короткое лезвие, напоминающее лезвие перочинного ножа.

К приборам индивидуального пользования относятся также чайные и кофейные (меньших размеров) ложечки, ложка для мороженого, имеющая плоскую форму в виде лопаточки с едва изогнутыми краями. вспомогательные приборы используются для нарезки и раскладки сыра, масла. лимона.